Mettre en œuvre l’HACCP

Mettre en œuvre l’HACCP

2 jours (14h)
Disponible en :
  • Intra-entreprise
  • Inter-entreprises
  • Présentiel
  • Distance
  • Accessibilité aux personnes handicapées, nous consulter

Objectifs

Savoir analyser les dangers et maitriser les points critiques. Connaître les principes de la méthode HACCP. Piloter une étude HACCP et/ou y participer le manière proactive. Etre capable d’appliquer l’HACCP dans son entreprise.

Pré-requis

Travailler dans la restauration, avoir un contact direct avec les denrées alimentaires

Public

Personnel de la restauration : techniciens et cadres.

Difficulté

Le programme de formation

Définir l’hygiène alimentaire et la notion de risque

  • Les enjeux
  • Les types de dangers
  • La notion de risque
  • Le rappel des différents risques de contamination alimentaires
  • Les moyens de protection et/ou de lutte

Positionner la sécurité alimentaire et l’HACCP dans la réglementation

  • La nouvelle réglementation européenne
  • Le pack Hygiène
  • Les guides des bonnes pratiques

Appréhender la méthodologie de l’HACCP

  • Définition
  • L’analyse des risques
  • Les préalables à la mise en place de l’HACCP

Les 7 principes de la méthode :

  • Procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques (CCP)
  • Fixer le(s) seuil(s) critique(s)
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  • Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Mettre en pratique l’HACCP

  • Le plan en 12 étapes
  • Les documents à mettre en place
  • Le pilotage d’une démarche : du champ d’étude au plan d’actions
  • Les rôles des différents acteurs

Appliquer la méthode HACCP à l’entreprise

  • Construction d’un plan HACCP

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